حكاية أكلة البرياني الهندية 2021

حكاية أكلة .. البرياني ..

البرياني هو طبق من اللحم والخضروات المطهيه على الأرز وتُسـتخدم في طهيه خلطة بهـارات هندية، البرياني هو إسـم يُطلق في شبه قارة الهند على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصوصة وتُسـتخدم في طهيه بهـارات البريـاني الهنديّة. وقد نشأ في الهند حيث يوجد أصناف محلية متعددة من هذا الطبق الشعبي ليست فقط في جنوب آسيا ولكن أيضا في الشرق الأوسط.

يعد البرياني أحد أقدم الأطعمة وأحبها في الهند. وثمة جدل كبير حول تاريخ البرياني الهندي وشكله. وقد تعددت واختلفت الآراء حول أصل البرياني. ففي الوقت الذي يرجع فيه بعض المؤرخين جذور نشأة البرياني إلى كلمة «beiryan» الفارسية (ومعناها «يقلي»، في إشارة إلى قلي الأرز في الزيت أو السمن قبل طهيه)، يرى آخرون أنه من الأكثر معقولية نسب أصل الكلمة إلى كلمة «birinj» ومعناها «أرز».

ويزعم البعض أن البرياني هو ابتكار يعود إلى فترة حكم المغول، وهو عبارة عن وجبة للفقراء تعد بمزج أطعمة من المطبخ الملكي، حيث كان يتم خلط أرز البيلاف الفارسي والعربي مع التوابل وقطع صغيرة من الدجاج. ويشكك آخرون في هذه الرواية، مشيرين إلى أن هذا الطبق كان معروفا قبل تلك الفترة بكثير.

يقال إن أحد روافد البرياني يأتي من المغول، الذين أخذوا هذا الطبق من فارس، وبعدها أثناء فترة حكمهم في الهند، اتسع نطاق انتشار البرياني ليشمل لاكناو وحيدر آباد وغيرها من المدن الأخرى.

ويفترض أن الرافد الآخر من البرياني قد اجتاز البحر العربي وأتى إلى كالكوتا، المدينة الواقعة جنوب الهند، على يد التجار العرب. ويقدم برياني كالكوتا مع المخلل والخبز الهندي المقلي في زيت جوز الهند، وهو نوع أخف على المعدة ولا يمت بأي صلة للأنواع الأخرى من البرياني في الهند من حيث المذاق.

تشير أسطورة إلى أن تيمورلنك، أتى بهذا الطبق من كازاخستان عبر أفغانستان وصولا إلى شمال الهند. وطبقا لأسطورة أخرى، أعدت ممتاز محل زوجة الملك شاه جهان هذا الطبق في صورة «وجبة كاملة» لتقديمها كطعام للجيش. إلا أن البعض يقول إن بداية ظهور هذا الطبق فعليا كانت في غرب آسيا. فقد كان البدو يدسون قدرا شرقيا ممتلئا باللحم والأرز والتوابل في حفرة، ويخرجونه منها بعد فترة، وهنا يقدم البرياني.

يعتبر البرياني أكثر الأطباق الهندية المحببة - طبق انتشر في الأطراف الأربعة من الدولة واتخذ أشكالا مختلفة. فهو موجود في لاكناو ودلهي والإمارات الإسلامية الصغيرة الواقعة شمال الهند، التي نجد فيها الأشكال المختلفة من البرياني، وأهمها الكلاسيكي والمحسن والمضاف إليه نكهات لذيذة.

ثمة أنواع نادرة وقديمة من البرياني، التي تعد باستخدام البرتقال، فضلا عن برياني الورد وبرياني كباب الدجاج. وفي جنوب الهند، ينسب البرياني إلى سلالة معينة معروفة، إن لم يكن أكثر من سلالة. فهناك أنواع من البرياني خاصة بطبقة النبلاء في حيدر آباد، التي تشمل البرياني الذي لا يحمل تسمية محددة (الذي يضاف إليه اللبن) والكيم (الذي يعد من اللحم المفروم) وبرياني السمان. وبعيدا عن البلاط الملكي، اتخذ البرياني صورة طعام شهي متبل في ولاية تاميل نادو جنوب الهند، حيث تتباهى مدن عدة مثل سالم وأمبور ودينديغول بالشكل المميز لديها من طبق البرياني. كذلك، تشتهر ولاية كيرالا المجاورة لها بالكثير من الأنواع الأخرى من البرياني - برياني القريدس المتبل بأوراق الكاري والينسون، وبرياني اللحم الضأن الذي يضاف إليه مقدار قليل من الينسون النجمي.